Pārtikas pārstrādes un cirkulācijas ciklā oksidācijas reakcija ir galvenais vaininieks, kas izraisa produkta krāsas tumšumu, garšas pasliktināšanos, uztura zaudēšanu un pat drošības apdraudējumus. Īpaši pārtikas produktos, kas bagāti ar taukiem, olbaltumvielām vai dabiskiem pigmentiem, pasliktināšanās, smarža, brūnēšana un citas oksidācijas radītās problēmas ir galvenie faktori, kas ietekmē patērētāju pieņemšanu un zīmola tēlu.
Kā "neredzams, bet būtisks" aizsargs, antioksidanti tiek plaši izmantoti pārtikas rūpniecībā, lai pagarinātu glabāšanas laiku, stabilizētu aromātu un kavētu saspringumu. Pārtikas sastāvdaļu piegādātājiem specifiskā darbības mehānisma un pielietojuma stratēģijas apgūšana dažāda veida pārtikā palīdzēs labāk nodrošināt klientiem zinātnisku un efektīvu formulas atbalstu.
1. Trīs antioksidantu pamatfunkcijas
1. Pagariniet glabāšanas laiku
Antioksidanti efektīvi aizkavē galveno barības vielu, piemēram, pārtikas lipīdu, olbaltumvielu, vitamīnu utt., Oksidatīvo sadalīšanos, bloķējot brīvo radikāļu ķēdes reakcijas, pagarinot glabāšanas laiku un uzlabojot uzglabāšanas stabilitāti.
2. Uzturiet krāsu un garšu
Daži antioksidanti var kavēt tādus faktorus kā fermentatīvais brūns un metāla jonu katalīze, novērst ēdienu mainīgu krāsu vai garšu, kā arī saglabāt produkta vizuālo pievilcību un oriģinālo garšu.
3. Inhibējiet naftas saskaršanos un smaku
Pārtika, kas bagāta ar eļļām, piemēram, augu eļļas, rieksti un kartupeļu čipsi, visticamāk, rada smakas tauku oksidācijas dēļ. Antioksidanti var efektīvi novērst eļļu sadalīšanos gaistošajās vielās, piemēram, aldehīdos un ketonos, un kontrolēt smakas un korupcijas risku.
2. Tipiski pielietojuma scenāriji un ieteicamie antioksidantu veidi
1. Augu eļļas un eļļu saturoši pārtikas produkti
Problēmas: Viegla oksidācija un saspringums, radot smaku un krāsas maiņu
Ieteicamie antioksidanti:
Sintētiskais: TBHQ, BHA, BHT
Dabisks: E vitamīns, tējas polifenoli, rozmarīna ekstrakts
Tipiski produkti: vārīšanas eļļa, rieksti, kartupeļu čipsi, graudaugu bāri, majonēze
2. gaļas produkti un vārīts ēdiens
Problēmas: gaļas krāsas aptumšošana, taukskābju sasmābe, garšas pasliktināšanās
Ieteicamie antioksidanti:
Dabisks: nātrija askorbāts (nātrija vitamīns C), nātrija fitāts
Kombinēta lietošana: apvienojumā ar ūdens saglabāšanas līdzekļiem un konservantiem, lai izveidotu saliktu sistēmu
Tipiski produkti: desas, bekons, šķiņķis, gatavi vārīti gaļas produkti
3. Galmes un mērces
Problēmas: garšas zaudēšana, eļļas stratifikācija, tumša krāsa
Ieteicamie antioksidanti:
Eļļas bāzes garšvielas (piemēram, čili eļļa): BHT + citronskābe
Sojas mērce, saliktā mērce: C vitamīns, nātrija EDTA
Tipiski produkti: zemesriekstu sviests, čili mērce, gaļas garšvielu mērce
4. Ceptas uzkodas un deserti
Problēmas: konditorejas eļļas atgūšana, naftas saskare, cepumu smarža
Ieteicamie antioksidanti:
Dabisks: E vitamīns, rozmarīna ekstrakts
Sintētiskais: PG (propilgaļis)
Tipiski produkti: sīkdatnes, kārta konditorejas izstrādājumi, kūku premikss
III. Dabas pret sintētisko: lietojumprogrammu izvēle un tirgus tendences
Projekta sintētiskais antioksidants dabiskais antioksidants
Priekšrocības zemas izmaksas, augsta antioksidantu efektivitāte, laba termiskā stabilitāte laba drošība, augsta patērētāju pieņemšana, "tīra etiķete" atbilstoša
Reprezentatīvas sastāvdaļas BHA, BHT, TBHQ, PG tokoferols (E vitamīns), tējas polifenoli, rozmarīna ekstrakts
Pielietojuma virziens Lielapjoma rūpniecības pārtika, naftas pārstrādes augstas klases pārtika, bioloģiski/dabiski zīmoli, eksporta produkti
Pieaugot patērētāju pieaugošajam pieprasījumam pēc "tīras etiķetes", tirgus kļūst arvien konkurētspējīgāks. Etiķete) un dabiskās sastāvdaļas, daudzi zīmoli ir pakāpeniski pievērsušies augu atvasinātu antioksidantu lietošanai **, piemēram, rozmarīna ekstraktu, zaļās tējas ekstraktu utt., Un apvienojumā ar E vitamīnu un C vitamīnu, lai uzlabotu efektu, kas ir virziens, kas vērts piegādātāju uzmanību.
Secinājums: antioksidanti ir galvenā formulas elements, lai nodrošinātu pārtikas kvalitāti
Neatkarīgi no tā, vai saskaras ar naftas saspringumu, gaļas produktu brūnēšanu vai uzkodu un nestabilu mērču garšas pārmaiņas, antioksidanti vienmēr ir viena no galvenajām lomām pārtikas kvalitātes uzturēšanā. Sastāvdaļu piegādātājiem mērķtiecīgu antioksidantu kombināciju risinājumu nodrošināšana ap dažādām pārtikas kategorijām ir galvenais ceļš, lai izveidotu tehnisko uzticēšanos un paplašinātu tirgu ar augstu pievienoto vērtību.
